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残暑が過ぎ去り、朝夕の気温も低くなってくるこの時期。
そんな時期にビールのお供にしたい食材、それが「秋鮭」!

今回秋鮭を使ったレシピを考案してくれたのは、魚屋の三代目であり、「魚屋三代目」の名前で料理研究家としても活躍する魚のプロ、柳田昇さんです。

レシピ考案
料理研究家 魚屋三代目/柳田昇

神奈川県厚木市にある魚屋「鮮魚魚武」の3代目。
「魚屋三代目」の名前で料理研究家としても活動する。
著書に「魚屋三代目のうまい魚おかずBEST200」「魚屋三代目の魚料理教室」がある。

そもそも秋鮭とはいったい…?

柳田さん「秋鮭は、秋に産卵のためにもどってくる国産の白鮭の呼び名です。スーパーなどで見かける生鮭は、ほとんどがチリやノルウェー産のサーモンです。秋鮭の呼び名の通り、まさしく今が旬の食材ですね。

ちなみに、身が赤いので勘違いしている方もいらっしゃいますが、白鮭は白身魚です。餌となるエビやカニなど甲殻類の色素が身を赤くしているのです」

柳田さん「秋鮭に限らずですが、鮭を食べるときに皮を残す人は多いと思います。
そこで、剥がした皮をカリカリになるまでしっかり焼いてふりかけやお茶漬けにするのがオススメです。しっかり焼くことで魚の臭みもなくなり、皮付近の一番脂が乗っている部分が楽しめます」

鮭の紙包み焼き

包み紙を開いた瞬間に鮭の香りがふわっと広がる紙包み焼き。
今回は秋が旬のマイタケ、冬が旬のヒラタケとごぼうと合わせます。
タレは、大人っぽく山椒をきかせた、山椒味噌マヨだれと味噌ポン酢だれの2種類を用意しました!

<材料>2人分

秋鮭:2切れ(80~100g程度) ※生鮭でもOK
ごぼう: 1/4本
マイタケ:1パック(100g程度)
ヒラタケ:1房
れんこん:スライスしたもの2〜3枚
長ネギ:5cm程度の長さに斜め切りしたもの 2〜3本
バター:20g程度
塩:少々
酒:少々
【たれ】
たれはそれぞれの材料を混ぜ合わせておく

◆山椒味噌マヨだれ
マヨネーズ:大さじ2
白味噌:小さじ2 ※赤味噌でも可
みりん:大さじ1
砂糖:小さじ1
粉山椒:お好みで少々

◆味噌ポン酢だれ
ポン酢:大さじ1
赤味噌:大さじ1 ※白味噌でも可
砂糖:小さじ1
みりん:小さじ1

作り方

① 秋鮭に塩を振り、フライパンにバターを入れて両面を軽くソテーする。 ② オーブンペーパーを広げ、ささがきにしたごぼうと秋鮭をのせ、上からマイタケ・ヒラタケ・れんこん・長ネギをのせ、お酒を上から振る。
③ オーブンペーパーの両端を揃えて折り曲げる。更に、両端を揃えた部分を1cm程度で2回折り返す。 ④ ③と同様に、左右の端も同様に1cm程度で2回折り返し、蒸気が逃げないように包む。
⑤ ④で包んだものをフライパンに入れ蓋をし、中〜弱火で7~8分蒸し焼きに。 ⑥ 包みを開き準備しておいたたれをかけて完成!

ポイント
・オーブンペーパーに食材をのせるときには、火の通りづらいもの(今回はごぼう。他に白菜やカブでもOK)を下に敷き、火の通りやすいものは鮭の上にのせます。こうすると、全体にバランス良く火が通るため◎。下に野菜を敷くことで、鮭から出る脂などを野菜が吸ってくれます。

・オーブンペーパーで包む前に、お酒を振ることで魚の臭みが消えます。また、水分が加わるので、蒸し焼きにした際にふっくら仕上がる効果も!


・両端を包む際には、蒸気が逃げないように、2回折り返し、角を写真のように三角に折り込むと◎。

鮭のハラス焼き

居酒屋メニューでも定番の鮭ハラス焼き。
塩味がきいていて、ビールともご飯とも相性バッチリ!

ハラスとは、「はらみ」「はらも」「はらし」などとも呼ばれる魚の腹の部分を指す言葉。居酒屋などでハラスと書いてある場合ほとんどは鮭のハラスを指すが、マグロのハラスなどもあるそうだ。

<材料>2人分

鮭のハラス:2本 ※塩の下味がついているものを選ぶ
大根:1/3本
みょうが:1つ
大葉:3枚
万能ネギ:大さじ1 ※長ネギでもOK
いりごま:小さじ2

作り方

① 大根をすりおろし、水気を絞り、みじん切りにしたみょうが・大葉・万能ネギ、いりごまを混ぜる。 ② グリルに鮭のハラスを入れ中〜弱火で焼く。
※両面焼きグリルの場合は6〜7分、片面焼きグリルの場合は片面を5分ずつが目安。
③ 大根おろしと一緒に皿に盛り付けて完成。

ポイント
・スジコを取ったあとの鮭も出回る秋。卵を取った鮭は淡白な味になるので、なるべく身が厚いものを選びます。また、身の色がくすんでいるものは鮮度が落ちている可能性があるので、身の色が鮮やかなものを選びます。

・少し塩気を強めにしておくとビールとの相性が◎


・大根おろしはしっかり水気を絞った方がまとまりやすくなります。

「秋鮭」にはマリアージュが楽しめる「琥珀ヱビス」

秋の味覚、「秋鮭」にはビールもこだわって、
旬の料理とのマリアージュが楽しめる秋冬限定の「琥珀ヱビス」が最適!
深いコクとまろやかな味の琥珀ヱビス、脂の乗った秋鮭、秋の夜長を贅沢に楽しめるのは間違いなし。

秋の夜長は秋鮭と琥珀ヱビスで決まり!!