石川県の南西部に位置し、福井県と接する加賀市。
温泉郷として知られ、新鮮な魚介類を中心とする食文化も豊かなこの地において、冬の間だけ味わえる幻の鴨肉がある。

加賀市の中心部から北西に離れた海沿いの丘陵地にある「片野鴨池」。
ここでは江戸時代から300年の歴史を誇る伝統の「坂網猟」が行われ、年間200羽前後しか獲れない貴重な野生の真鴨を地元の料亭に卸している。

人と鴨が共存する伝統の技と野性味あふれる味の魅力に迫る。

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300年以上続く、鴨と人との真剣勝負

「ほんとに五感を研ぎ澄ませてやぞ。息もせんと……エイヤっとやらないかん」

石川県民族文化財に指定された伝統猟法「坂網猟」は、片野鴨池周辺の丘陵地を低く飛び越える鴨に対して坂網と呼ばれるY字型の網を下から投げ上げることで真鴨を捕らえる。
古くはこの地の武士の心身の鍛錬にも取り入れられていたという坂網猟。

「まばたきしてる間に時速60キロから80キロで鴨が飛んでくんやぞ」

夕暮れ時、坂網猟師たちはそれぞれの坂網を携えて片野鴨池周辺の猟場に身を潜める。
ほとんど日が沈み、周囲の木々が黒く見え始めた頃に猟が始まる。

ラムサール条約にも登録されている片野鴨池には真鴨の他にもマガンやヒシクイなど多くの野鳥が訪れる。暗闇の中でも、餌を求めて近くの水田へ飛び立つ野鳥が視界に入ったその一瞬の間に身体の大きさ、首の長さを見て真鴨かどうかを判断する。さらに、くちばしの向きを見て坂網を投げる方向を決める。
猟を行う時間は、夕暮れの中でもほんの30分にも満たない。まさに鴨と猟師の一対一の真剣勝負。

「俺らのつかむ坂網の鴨を料理に使うときは、天然のうまい鴨を銭に糸目をつけないっちゅうお客にだけ出すんやわな」
「身の色も全然違うし、味はもうコロッと変わるし脂の乗りも違う」

餌を求めて飛び立つ瞬間を網で捕らえることで、傷つけることなく空腹の鴨を捕獲できる。
泥も餌もお腹に残っていないので捕獲後数日を経ても臭みが発生しない、なおかつ無傷で血を流していないので肉に血が回らない。
それが泥臭さも肉の臭みもない理想的な熟成を生み、坂網鴨の旨さにつながっている。

伝統を守るための猟師たちの戦い

この地では坂網猟で捕らえたつがいの鴨を結婚式の引き出物とするなど、猟と文化が密接な関係にあった。
大半が70歳を越えているという坂網猟師の方々も、子供の頃に大人の猟師の手伝いについてまわることで猟のやり方を覚えてきた経験を持つという。
つまり、かつてはそれだけ多くの鴨を坂網猟で捕獲できていたということになる。

「わしらはずっと、ここに来る鴨の1割5分を間引きする程度よ」

近年は年間で200羽しか獲れないという貴重な坂網鴨であるが、鴨自体の国内への飛来数はほぼ横ばいだと猟師たちは語る。戦前戦後の銃の扱いによって、片野鴨池に飛来する鴨が減ってしまったのだという。

猟期以外は自らの手で鴨池を手入れし、飛来した鴨をいたずらに捕獲するのではなく自然のルールを見据えて共存し、時に猟を脅かす危機とも戦いながら猟師たちは歴史を紡いできた。

郷土料理が引き出す、坂網鴨の旨味

「こんなに柔らかいと思ってなかった、全然臭みがなかった。と、びっくりして召し上がる方が多いですね」

そう語るのは、鴨池からほど近い加賀料理店、ばん亭の二代目となる水口清仁さんだ。
猟師から仕入れる坂網鴨は一羽でもいろいろな部位があるが、各場所ごとの味わいを楽しんでいただくために石川県の郷土料理の治部煮にヒントを見出した先代がオリジナルの鴨治部鍋を作り上げた。
鴨肉に粉をうって鍋に入れることで、肉の旨味を封じ込めたままに出汁の味が染み込むのが特徴だ。

「ロースはしゃぶしゃぶのように短時間で火を通すことで、より美味しく柔らかく食べていただけます」

水口さんは同世代の新しい猟師たちとのコミュニケーションを大事にしながら、料理人という仕事を通じて坂網鴨の魅力を発信し、地元の貴重な財産である坂網猟を絶やすことなく伝えていく役割を担いたいと語る。

伝統のバトンを、また次の区間へ

「わしらは坂網猟を伝える駅伝の一区間の役目をしとる。次の区間にいかにうまくバトンタッチして、さらに次の者がさらに次の世代にタッチできるか。坂網猟が俺らの代で消えてなくならんように、そこに一番わしらは神経をつこうとる」

子供時代に大人についていって覚えた坂網猟。彼らはその最後の世代なのだという。

「鴨とり猟師はほんとうに贅沢やと思うよ。うまいもんばっかり食っとるんやもん」
「老後はもうここで暮らせや」

伝統猟と伝統料理で加賀のうまいもんを囲んで、ヱビスビールで乾杯する。
ここに、ニッポンの幸せ。

◆名称:加賀料理 ばん亭
◆住所:〒922-0816 石川県加賀市大聖寺東町4丁目11番地
◆電話:0761-73-0141
◆FAX:0761-73-2724

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