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「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」総料理長を務めるミカエル・ミカエリディス。ロブションの教えを大切にするミカエリディスに料理人としての哲学を聞くとともに、コラボレーションを行ったヱビスビールとの共通点について語ってもらった。

ミカエル・ミカエリディス●シャトーレストラン ジョエル・ロブション 総料理長。
1982年フランス・カンヌ生まれ。世界各国のレストランで研鑽を積んだ後、2012年に香港のラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任。その後、シンガポールのジョエル・ロブション レストランとラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションでエグゼクティブシェフを務め、それぞれミシュランの二つ星と三つ星を獲得。17年に日本で展開しているシャトーレストラン ジョエル・ロブションの総料理長に就任。

感性に訴えかける料理で、期待を超える驚きを与える

叔母がオランダでレストランを経営していたことで料理人を志したミカエル・ミカエリディス。各国のレストランで経験を積み、モナコのル・ルイ・キャーンズではアラン・デュカスの下で腕を磨いた。2012年にジョエル・ロブションから香港の店を任され、その後のシンガポールの2店ではエグゼクティブシェフとしてミシュランの二つ星と三つ星を獲得する快挙を達成する。

ガストロノミー ”ジョエル・ロブション”やラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブションなど、複数の店で構成されるシャトーレストラン ジョエル・ロブション。

「彼に教えてもらったことはたくさんあるが、挙げるとすれば料理人として謙虚であること。そして、料理をつくる際の厳密さや正確性、食材に対する尊敬の念。最も影響を受けたのはオープンキッチンというコンセプトでした」と、ロブション氏のチームに入ってからの8年間を振り返る。ラトリエドゥ ジョエル・ロブションで導入されたオープンキッチンは革新性の象徴になり、シェフと顧客との距離を近づけ関係性を大きく変えることになった。

ジョエル・ロブションブランドの最高峰、ガストロノミー ”ジョエル・ロブション”。ゴールドとブラックを基調とした豪奢な空間にバカラのシャンデリアが煌めく。

「オープンキッチンというのはシェフが指揮者を務めるオーケストラの舞台のようなもの。信頼関係で結ばれたスタッフに指示を出して料理がつくられ、お客さまには一連の流れを体験していただく。まるで自分が映画の主人公になったような感覚でした」。その中で学んだことが、料理を提供する相手には常に喜びを与えることだったようだ。「私のつくる料理は繊細で、感性に訴えかけるもの。常にお客様を愛し、喜んでもらうことは自分たちの喜びにも繋がります」と、精神的な側面を強調する。

「松茸 グリエにし、キャビア・ド・オーベルジーヌとパルメザンチーズのコポーを添えて」。グリルした松茸に焼きナスのピュレという、素材のよさを引き出すロブション氏のスタイルを踏襲したメニュー。

歴史に裏打ちされたストーリーを有するヱビスビール

ジャマン時代から同じ料理を作り続ける一方で、真空調理などの新しい技術を積極的に研究して取り入れたロブション。「こうした伝統を継承するために、次世代へ伝えたいことのひとつが仕事への情熱。そして、この情熱を持ち続けるために重要なのが五感を研ぎ澄ませることです。優れた五感はよい料理人であるために必要不可欠なもので、私の場合はフランス料理の基礎を後進に教えることで五感が磨かれ、料理をどのように極めていけばいいのかが見えてきます」

シンガポールから日本に着て2年。ロブションから受け継いだ正確な仕事で、スペシャリテの「キャビア アンペリアル ロブションスタイル」を仕上げる。

ミカエリディスは活躍の場を日本に移した後も、地産地消を叶えるために日本全国から選りすぐりの食材を見つけてきた。「私のベースにあるのは地中海料理なので、食材のよさがとても重要。特定の漁師や生産者から特別な食材を取り寄せています。加えて幸運にも、ジョエル・ロブションとアラン・デュカスというフレンチの2大シェフと仕事をするチャンスに恵まれたので、ふたりのよいところを学び、お客様がいまどんな料理を求めているのかを感じることでオリジナリティを発揮できるのではないかと思います」

「北海道産ホタテ貝 黒トリュフのヴィネグレットでマリネし、マーシュのサラダとキャビアを添えて」。その国の食材を使った料理が多いことも特徴のひとつ。

そんなミカエリディスは母親がオランダ人だったため、日頃からビールをよく飲むという。また、最近ではフランスでも以前よりビールが飲まれるようになったと感じているようだ。「ヱビスビールはエレガントで香り高く、プレミアムな味わい。ラベルに描かれている恵比寿様には歴史的な背景に基づいたストーリーを感じますし、それは本当に味が信頼されているという印だと思います。多彩な味がそろっている点からもお客さまの声を聞こうとする姿勢が感じられ、私たちの仕事の姿勢と共鳴するものを感じます」と、両者を比べた。
料理は創造だけではなく、新しい味を開発していくことも大切だと説く。それは顧客に愛情をもって接することで、これからも実現していくのだろう。

シャトーレストラン ジョエル・ロブション
東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
TEL:03-5424-1338 又は 03-5424-1347
営業時間:12時~13時30分L.O.(土、日、祝のみ)、18時~21時L.O.
不定休


ヱビスビールとジョエル・ロブションが手を組んだシリーズ第7弾は、ロブションが生前、最後に監修した「ヱビス with ジョエル・ロブション フレンチピルス」。シャンパーニュ産麦芽と、白ブドウや柑橘のような香りの2種のホップで、フルーティーで繊細な香りと味わいに仕上げた。11月26日数量限定発売。

文:西山亨