より上質な秋の味覚レシピ。ぎんなん、サンマ、松茸。

みなさんは秋の味覚と言えばどんなものを思い浮かべますか。柿や梨、栗やサツマイモ、キノコに新米などなど、秋はおいしい食べ物がたくさん出てきてうきうきしてきますね。

今回は数ある秋の味覚の中で、ぎんなん、サンマ、松茸の３つを紹介します。特にサンマや松茸は近年ますます希少となっていることもあり、大切に味わいたいところです。

これらの貴重な秋の味覚をとことん楽しむために、今回は３つともシンプルな食べ方をご提案します。調理は焼くだけ、味付けは塩だけ。塩はできるだけ良質なものをお選びください。

焼いて、見て、味わって。ヱビスビールとご一緒に。秋の味覚に感謝！

街を黄色に染めるイチョウの実

イチョウの木は、東京都の木に指定されていることをご存じでしょうか。
11月下旬にもなると都内の各所が黄色のじゅうたんに模様を替えます。丸の内、代々木公園、明治神宮外苑、靖国神社、東京大学、甲州街道などなど。

落ちた実を踏むとずるっと果肉がはがれて、強い匂いが漂ってきます。その中にある種がぎんなんです。銀杏と書いて「ぎんなん」とも「イチョウ」とも読みます。

ぎんなんを食べる際は、果肉をよく洗い流し、干してから使います。最近では洗って干した奇麗なものが売られているので大変便利ですね。調理法は煮ても蒸しても、揚げてもおいしくいただけます。ですが、今回は旬をとことん楽しむために、どんな家庭にもあるであろうフライパンを使い、殻ごと煎ることにします。

なお、ぎんなんは食べ過ぎるとまれに中毒を起こす可能性があると言われていますので、念のためお気を付けください。

東日本のサンマ

サンマを漢字で書くと秋刀魚。まさに秋が旬の光ものということですね。

サンマは北太平洋広くに生息しています。日本近海のサンマは、東シナ海あたりで孵化し、暖流に乗って日本列島を挟むようにして北上。そしてオホーツク海やさらに北東海域で栄養をたっぷりと蓄え、今度は産卵のために再び寒流に乗って南下します。

その丸々と太ったサンマが日本近海を通るのが秋なのです。主な漁場は北海道の根室から襟裳岬沖、三陸沖、銚子沖など。漁獲のピークは9～11月頃と言われています。

ただ、最近は漁獲量の激減により、すっかり希少な魚となりました。原因は様々で、資源量の不足や日本近海の海水温の上昇などとも言われています。漁獲量（棒受網漁）過去約40年の記録を⾒ると、最⾼が2008年の約34万トン。2014年は約22万4千トン、その後一気に激減し、2019年は約4万トン。2020年はさらに減少とのことです。

一口一口、大事に味わいたいですね。

参考
・「JF全漁連サイト」
　https://sakanadia.jp/torikumi/sanma-2020/
・「全国さんま棒受網漁業協同組合」
　http://www.samma.jp/tokei/catch_year.html

日本の秋、至高の贅沢、松茸。

日本のキノコの頂上に立つのがこれ、松茸です。松茸ご飯や土瓶蒸しなど、日本人は松茸を愛してきました。

特に、かさが中開きでずんぐりとした形のものを「つぼみ」と呼び、特有の香りとうまみが強く超高級品となっています。一方、かさが広がっているものは「開き」と呼んで、「つぼみ」に比べると、味や香りはややおとなしめと言われています。

収穫量は国内・海外産共に年々減少しており、2020年には国際自然保護連合IUCNのレッドリスト（絶滅の恐れのある野生生物のリスト）に指定されてしまいました。

国内の主な産地は岩手県、長野県、岡山県、京都府、和歌山県、兵庫県など。国内産の最盛期は1941年に1万2千トン。その後の1965年は1291トン。それが2012年には16トン。2016年は69トンとやや持ち直すも、2019年は天候不順もあって14トンと大幅に減少。

海外産は中国を筆頭に、韓国、トルコ、アメリカ、カナダなどがありますが、世界的に減少しているので輸入量も減っています。原因は里山の放棄や後継者不足、世界的なマツ材線虫病（松枯れ）や森林破壊などによると言われています。

これほど希少な松茸ですから、今回は炭で炙りながら、香りも丸ごと味わい尽くしましょう。

・「農林水産省」確報 特用林産基礎資料
　https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/tokuyou_rinsan/gaiyou/index.html
・「林野庁」主要な特用林産物の平成30年生産量について
　https://www.rinya.maff.go.jp/j/press/tokuyou/190628.html
・「nippon.com」
　https://www.nippon.com/ja/japan-data/h00580/

秋の味覚３種を焼いて塩で食べるレシピ

ぎんなん

ひとつかみ　約20個　約60g　＊撮影時は3Lサイズ使用。

１．殻の合わせ目を立て、ペンチやハンマーなどを使い割れ目をいれます。
２．フライパンで12～13分かけて焼きあげます。中火で、時折動かしながら。
　 熱が足らないと生焼けになるのでしっかりとまんべんなく焼くのがコツです。
３．殻を取り、皮を剥いたら、皿に盛り付け、塩をひとつまみ振りかけます。

レンジで簡単に加熱する方法も。

１．殻ごと紙の封筒に入れてレンジ（600W）で1分20秒ほど。
２．ポンポンと勢いよく音をたて、いくつか弾けたら取り出します。
　 レンジにかけすぎると、中身も破裂することがあるので注意してください。
３．殻を取り、皮を剥きます。割れていないものはペンチで潰して中身を取り出します。
４．皿に盛り付け、塩をひとつまみ振りかけます。

＊内側の皮がうまく取れない場合は、両手の平でこすりあわせるようにすると取りやすいです。

サンマ

１．鱗が残っている場合があるので、包丁の背などで取り、さっと水洗いします。
２．ペーパータオルなどで水気をふき取り、塩をひとつまみ振ります。
３．魚焼きグリルで約８分かけて焼き上げます。片面ずつなら約４分ずつ。
４．香ばしく焼けたら皿に盛り付け、大根おろしと酢橘を添えます。

松茸

１．よく絞ったふきんなどで、笠側から石づきに向かって軽くふきます。ため水に軽くつけてもかまいません。
２．石づきは鉛筆を削るようにして切りとります。
３．炭火でこんがりと焼き上げ、食べる直前に塩をつけて食べます。

最後に冷やしたヱビスビールを三度注ぎして、日本の貴重な秋の味覚に乾杯！