産地や部位に関わらず、牛肉って本当に贅沢なおいしさですよね。今回はステイホームだからこその贅沢の極みとして、黒毛和牛のサーロインをお取り寄せしました。見事な霜降りサーロインです。これをささっと塩と胡椒で豪快にステーキ、と言いたいところですが、いつもとちょっとだけ違うことをしてみたいと思います。

それがペッパー味噌ソースなるものです。難しそうで実は簡単ですのでご安心を。どこの家にでもありそうな味噌が主役ですから。ただ、強いて言えば胡椒は厳選したいところです。胡椒が肉の名脇役であることはご存じの通り。

おうち時間が増えがちなこんな時こそ、普段手間をかけないところにこだわってみます。それではさっそく料理へとまいりましょう。

高級な牛肉だから、より丁寧に焼き上げたい。

今回取り寄せた牛肉は名産地山形牛です。部位はサーロイン。もっとも脂が繊細に入り込み、クセのないまろやかでミルキーな風味が楽しめる部位だといいます。だからこそ、その贅沢な味わいをちゃんと生かした食べ方をしたいものです。取り寄せ先から注意点をいくつか伺いました。

ひとつは、自宅では複雑な調理器具より扱いやすいフライパンでのステーキがおすすめということ。

ふたつめが、火加減。最初は強火から中火の間で、その後中火から弱火の間、場合によっては余熱で火を入れるということです。火力の強弱と時間は、その時の牛肉の厚みやフライパンの質によって微妙に違ってくるので、個々で判断して調節する必要があります。

特に上質な黒毛和牛などの脂肪は常温でも溶けていきます。火の入れすぎは香りの源となる脂部分を流出させてしまいますし、弱すぎると香ばしさが足らなくなってしまいます。

今回取り寄せた山形牛サーロインの厚みは、1.5センチから2センチ弱でした。重量は1枚約250グラムです。焼き加減について、ぜひレシピを参考にしてみてください。

なぜ、ペッパー味噌ソースなるものなのか。

なぜペッパー味噌ソースなのか。いくつか理由がありまして、ひとつは味噌なら比較的多くの家に置いてあるだろうということです。味噌汁に使う味噌でかまいません。ただ、味噌によって塩分や糖度の違いがありますので、各自でご調整を。

ふたつめの理由は、ソースの元となる味噌ダレを仕込むのですが、この味噌ダレで味噌漬けを作ることができるということです。

中にはお一人、お二人暮らしといった少人数家族の方もきっと多くいらっしゃると思います。でも、せっかくのお取り寄せですから、どの部位であれ1枚や2枚ではもったいないと数枚を注文される場合もあるでしょう。そんな時に、このソースの元になる味噌ダレで味噌漬けを作られてみてはいかがかと思った次第です。

牛肉の味噌漬けの作り方(*1はレシピ後半に書いておりますので、ぜひご参考に。

黒毛和牛サーロインステーキ ペッパー味噌ソース仕立て レシピ

材料と下ごしらえ(2人分)

・サーロイン 2枚(1枚250g程度) *今回は山形牛を使用。
・野菜 お好みで *今回はパプリカ、ジャガイモ、大和当帰の葉を使用。
・塩 少々 *味噌の塩分を考慮してやや少なめがいいでしょう。
・油 *牛肉お取り寄せパックに同梱されていた牛脂のみを使用。

ペッパー味噌ソース
・味噌ダレ(先に下記材料をよく混ぜ合わせておきます)
 味噌 大さじ3(約50g)
 砂糖 大さじ1
 青森産ニンニク 2/3 すりおろす *残りは後で炒めます。
 粗びき黒胡椒 小さじ1.5(約6g)
 酒 大さじ2
 本みりん 大さじ2

・牛乳 1/2カップ
・ターメリック 小さじ約1/4

作り方1 ペッパー味噌ソース(2~3人分)

1.まず味噌ダレを仕込みます。鍋に酒とみりんを入れてさっと煮切ってから、味噌、砂糖、ニンニク、粗挽き黒胡椒を加えてよく混ぜます。
2.弱火で3~4分加熱すると、味噌の色が濃くなり、固くなってきたら、いったん火からおろします。これで味噌ダレの完成です。
3.再び弱火にかけて、ターメリックと牛乳を加え、よく混ぜ合わせます。まだとろみが足らないかな、というところで火からおろし、肉を焼くまで置いておきます。

*味噌の種類によって砂糖や酒、みりんの量を調節してください。
*完成した味噌ダレは最初は辛味が強いですが、時間と共に馴染み、まろやかになっていきます。

作り方2 ステーキ

1.フライパンを強火で熱し、牛脂を入れたら中火に落とします。脂が抽出できたらニンニクを炒めます。キツネ色に色づいたら取り出します。
2.再び強火にして、サーロインをフライパンにいれ、塩を少々。焦がさないように、すぐに弱火〜中火に落とします。
3.1分半ほどして、こんがりと焼けていたら裏返します。ここで塩や胡椒はかけません。
4.同様に1分半ほどしてこんがりと焼けたら火を切って蓋をし、1分半~2分ほど余熱を入れます。蓋がなければアルミホイルで包むようにしてください。
5.余熱が完了したら、好みの野菜と共に皿に盛り付けます。
6.ペッパー味噌ソースをかけ、フライドガーリックをトッピングします。仕上げに粗挽き黒胡椒を振りかけます。

*1 牛肉の味噌漬け焼きの作り方
1.ラップに肉と同じ大きさに味噌ダレを塗ります。肉を載せて、さらに味噌ダレを塗り付け、ラップで空気が入らないようにぴっちりと包んで、冷蔵庫で寝かします。味噌ダレは上記レシピ(1~2)の1/2で肉一枚分相当。
2.翌日以降(翌日から数日ほど漬け込み可能ですが、状態により保存期間が異なります。なるべく早めにご賞味ください。冷凍保存可)、ラップを開き、味噌ダレをきれいに拭い、熱して脂を敷いたフライパンで焼きます。焦がさないよう弱火でじっくり。
3.こんがりと焼けたら裏面も焼きます。
4.香ばしく焼き上がったら取り出し、食べやすい大きさに切り、皿に盛り付けます。好みで粗挽き黒胡椒をかけても可。