ヱビス愛にあふれる人気和食店の店主が提案！ビールが進むこの秋最高の“和のアテ”2品。

2022年9月6日（火）に発売されたPen＋「恵比寿の街からひもとく、ヱビスの世界。」。この中で、「琥珀ヱビス」と相性抜群の料理を教えてくれたのは、恵比寿の隠れ家和食店「なすび亭」店主の吉岡英尋さん。ヱビスマガジンではさらに、定番のゴールド缶「ヱビスビール」と、香り高い「ヱビス　プレミアムエール」とのマリアージュを提案してもらいました。

自ら「間違いなく、生涯で一番飲んでいるビールですね」と語るほど、熱い“ヱビス愛”あふれる吉岡さんだけに、どちらもビールが進む”最高のアテ”に間違いなしの1皿です。

深く長い余韻をもたらす、爽やかな柑橘香る「和風カルパッチョ」

通常の1.5倍という時間をかけ、ゆっくり熟成したことで実現した丸みがあるふくよかなコク。そして厳選したホップ カスケードがもたらす柑橘のような爽やかな香り。「ヱビス　プレミアムエール」が持つそのふたつをより引き立てる料理として、「まず頭に浮かんだのは”サラダ感覚”の1皿だった」と吉岡さん。

提案してくれた「和風カルパッチョ」は、ぽん酢とゆずという柑橘系の食材、さらにみょうがや大葉といった“和のハーブ”とも言える香味野菜が呼応し合い、「ヱビス　プレミアムエール」の香りにさらに奥行きを加えています。

「終わった夏の余韻を噛み締めるように、味わってもらえたら」という言葉通り、「ヱビス　プレミアムエール」の香りとコクが深く長い余韻をもたらすマリアージュです。

＜材料＞（※2人分）

• 鯛　100g
  ※白身魚であれば、何でも可。お刺身用のパックを活用してもOK。
• みょうが　1個
• スプラウト　適量
  ※かいわれでも可。
• 大葉　3枚
• ゆず皮　適量
• 塩　適量
• こしょう　適量

【A】

• ごま油　小さじ2
• ポン酢　小さじ2

＜作り方＞

1. みょうがは千切りにし、スプラウトと混ぜておく。
2. 鯛を薄切りにして、お皿に盛り付け、塩、こしょうを振る。

3. 2の中央に1を添える。
4. 大葉を刻み、鯛の切り身の上に広げる。

5.【A】のごま油、ポン酢を混ぜて、4の上から垂らす。

6. ゆずの皮をおろし器で削り、5に振りかけたら完成。

ビールの苦味と響き合う「鶏もも肉の山椒焼き」

「これぞ、ビール！　飲んで即座にそう感じられるのが定番のゴールド缶だと思う。苦味、コク、のどごし、香り、そのバランスがすごくいい」

そう吉岡さんが語るヱビスの“顔”とも言うべきゴールド缶は、どんな料理とも相性がいいからこそ、逆に提案する料理に頭を悩ませたとか。だが、「苦味の旨さだけは年を重ねた今の方がわかってきた気がする」ということで、今回はそのビールの苦味に着目しました。

その結果として披露してくれたのが「鶏もも肉の山椒焼き」。ヒントになったのは、ビールと唐揚げという、誰もが疑う余地のない最高のマリアージュだそう。

ただ、吉岡さんは揚げるのではなく、あえて焼いて煮るという手法で、焦げやタレの苦味を鶏肉を纏わせ、ビールの苦味と共鳴させました。山椒粉と春菊という鮮烈なパンチもまた、ゴールド缶を進ませるには十分です。

大人の定番、その新境地は苦味にあり！

＜材料＞（※2人分）

• 鶏もも肉　1枚
• 春菊　適量
• 日本酒　大さじ3
• みりん　大さじ2
• しょうゆ　大さじ2
• 山椒粉　適量

＜作り方＞

1. 春菊は食べやすい大きさにカットし、水にさらす。
2. 鶏もも肉は開いて半分にカットする。
3. 中火で熱したフライパンに、鶏もも肉を皮目から入れて焼く。中火のまま、なるべく触らない。皮目から脂が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取る。

4. 指でもも肉を触って、身が固くパンパンに詰まった状態になったら焼き色がついた目安。目でも確認し、皮目に焼き色がついたら、裏返しにして弱火にする。

5.1〜2分後に、日本酒、みりん、しょうゆを順に加え、強火でさっと煮る。

6. 鶏もも肉をフライパンから取り出し、食べやすい大きさにカットし、お皿に盛る。

7. 鶏もも肉に山椒粉を振り、ザルに上げた春菊を添える。最後にとろっとした煮汁を外から回しかけて完成。

吉岡英尋さん
1971年生まれ。東京都清瀬市出身。「なすび亭」店主。高校卒業後、ホテルを始め、数々の日本料理の名店で修業を積み、29歳で独立。自身の店を開く際、恵比寿に決めたのは「南青山や表参道といった駅から遠くても足を運んでくれる立地と、女性のパワーがあふれる街がよかったから」。駅から15分という隠れ家的立地だが、良心的な価格で本格和食が味わえる稀有な店として、大人たちから愛され続けている。

「なすび亭」
渋谷区恵比寿南2-13-3
TEL：080-4622-0730
営業：18:00〜23:00　
休：日・祝
https://nasubitei.net/