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FOOD

菅野有希子さんに聴く、「ちょっと特別」を演出する、料理の盛り付けテクニック。

2021.05.28

特別な日のディナーは、味はもちろんのこと、見た目も華やかに盛り付けたいですよね。今や料理のレシピはインターネットを使えば、すぐに調べることができます。しかし、器選びや盛り付けとなるとちょっとハードルが高いと感じる方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、ちょっとしたコツでヱビスと同じく「ちょっと贅沢」な食卓を演出する、盛り付けテクニックをご紹介いたします。

今回は、雑誌や書籍、WEBメディア等で、テーブルコーディネーター／プロップスタイリストとして活躍する菅野有希子（すがのゆきこ）さんに、普段の料理をちょっと特別にする盛り付けのコツを教えてもらいました。

＼教えてくださったのはこの方！／

菅野有希子さん
テーブルコーディネーター／プロップスタイリスト
会社員を経て2016年に独立。雑誌・書籍・WEBメディア等で、食からインテリアまでライフスタイル提案のスタイリングを幅広く手がける。食やインテリア、生活雑貨といったライフスタイル系が専門で、特に器に関することが最も得意。写真撮影の技術も高く評価されており、物撮り（小規模な静物撮影）の仕事も実績多数。

カラフルな彩りが美しい、「お刺身の海苔巻き」の盛り付け。

まずは、特に大人の男性が好きなお刺身を使ったメニューです。今回はサーモン、マグロ、イカを使用していますが、他にも白身魚や赤身の魚なら何でも大丈夫です。また、今回はお刺身を「漬け」にしますので、お魚はスーパーやお魚屋さんでリーズナブルに売られている切り落とし等を使うのがオススメです。作り方はカンタン。漬けにしたお刺身と野菜を全て角切りにして和え、海苔で巻いて食べるだけ！お刺身の漬け込みの時間は、サッと和えるだけでも一晩寝かせてもどちらも美味しいです。

【盛り付けのポイント】

・お皿を2枚重ねること。平皿＋深さのあるお皿を重ねると立体感が生まれ、非日常な特別感を演出できます。

・お刺身は冷たい食べ物なので、ガラスなど涼し気な器を選びましょう。

・器に料理をギュウギュウに盛り付けないこと。

・カラフルな食材を使用するため、どこかに白い食材を入れると見た目のバランスが取りやすくなります。

※今回は長芋を使用しています。

・キラキラと輝くとびっ子が、料理をグッと華やかにしてくれます。また、プチプチとした食感も楽しめます。

・きゅうりの皮をはピーラーを使ってシマシマ模様にすることで、彩りがさらに華やかに。

もしも、料理が余ってしまったら、ご飯の上に乗せて丼にしたり、お茶漬けにしても美味しいですよ。また、ちょっと変化を付けたい場合は、コチュジャンや豆板醤を入れると韓国料理風の味わいに変身します。

普段とは違う具材で特別感を演出、「オイルサーディンのポテトサラダ」の盛り付け。

子どもから大人までみんな大好きなポテトサラダ。普段食べるような料理でも、中身の材料が変われば特別な印象を与えることができます。ポテトサラダと言えば、人参、きゅうり、ハムが入ったものが定番。しかし今回は具にパセリ、オイルサーディン、カラシを使うことで、お酒に合う味わいと特別感を演出しています。手作りするのはもちろん、デパートのお惣菜売り場などで、普段とは違う具材のポテトサラダを買ってくるだけでも大丈夫です。

【盛り付けのポイント】

・食材の一部のカラーと器のカラーを合わせる。
※今回はパセリのグリーンと器の淡いグリーンを合わせています。

・ビビットなカラーをアクセントとして入れる。
※今回は他の具が淡い色合いなので、パセリのビビットな緑をアクセントにしています。

・真ん中を高く盛る。きちんと高さをつくることで、立体感のある美しい盛り付けになります。

・他の器とのバランスにメリハリをつける。
※今回は他の料理のお皿が平皿ですので、すこし高さのある器を使用しています。

この料理も余ってしまった場合には、衣を付けて揚げればコロッケにリメイクすることができるので、多めに作っても安心です。

シンプルだから演出で差がつく。「春巻き」の盛り付け。

ビールに合う食べ物と言えば揚げ物。春巻きは野菜も取れるので、健康が気になるお父さんにもピッタリです。見た目がシンプルな春巻きは、盛り付けに気をつけないと地味になりがち。ですので今回は大胆に柄の入ったフランスのアンティークのお皿を使用しています。また付け合せにはビールとの相性を考えてパクチーを添えていますが、三つ葉やベビーリーフ等でも美味しくいただけます。

【盛り付けのポイント】

・シンプルな見た目の食べ物なので、絵皿をセレクト。

・春巻きは美味しいけど、ビジュアルが地味なのでレモンと葉物を添えて彩りを加えています。唐揚げなどを盛り付ける際にも、この盛り付けテクニックを使えば華やかになります。

・春巻きは重ねて並べることで、立体感が生まれます。

春巻きの中身はベーシックなものでも構いませんし、季節の野菜なんかを入れると特別感を出せます。パクチーが苦手な方は他の葉物で代用していただきたいのですが、個人的には「揚げ物＋パクチー」はビールに最高に合う組み合わせだと思っています。

テーブル全体をコーディネートするコツ。

テーブル全体のコーディネートを考える際、同じような色や柄が被らないようにするといったことは皆さん意識されると思うのですが、見落としがちなのが「高さ」です。例えば、全部の料理を平皿に盛ってしまうと、全体がのっぺりした印象になってしまいます。
ですので今回も平皿、深さのある器、お皿＋ガラスの器を使って、それぞれ異なる高さになるよう意識しています。私はこれを「全体の高さをジグザグにする」と言っているのですが、ここに気をつけるだけでコーディネートの質がグッと上がります。とは言っても頭の中で想像するだけだと難しいので、使う予定のお皿を全てテーブルに並べてシミュレーションするのがオススメです。私も仕事の際には必ずシミュレーションしています。

また、今回は父の日がテーマですので、可愛くなりすぎないようにも気をつけました。例えば、食べられるお花であるエディブルフラワーなどを盛り付けに使うと非常に華やかになるのですが、大人の男性にはちょっとそぐわないですよね。ですので全体的にシックなアイテムや演出でまとめるようにしています。そしてヱビスビールは美しい金色のデザインで、華やかなテーブルの上にあってもしっかりと存在感を発揮してくれるため、コーディネートのアイテムとしてもオススメです。