伝統と革新の融合が未来を創るーー
最高峰フレンチシェフが継承し、次代につなぐ味。

1890年、本場ドイツのおいしさを追求して誕生したヱビスビールは、ふりかえれば130年以上、革新を繰り返しながらも誰よりもビールの無限の可能性を信じ、たのしみながらビールの魅力と文化を切り拓いてきました。2024年からは「たのしんでるから、世界は変えられる。」というメッセージを新たに掲げ、その姿勢・信念をお伝えしています。そんなヱビスが共感した各界の方々にインタビューを行っていく本企画。第3回は、恵比寿にある「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」の総料理長を2021年から務める関谷健一朗さんにご登場いただきます。関谷さんは、2023年にフランス版人間国宝と称されるM.O.F. （Meilleur Ouvrier de France：フランス国家最優秀職人章）を受章。フランス人以外で初めての料理部門受章者となりました。ジョエル・ロブションという偉大なシェフのもとで、日本人として世界トップクラスのフランス料理の伝統を受け継ぎ、それをどのように革新し、次世代に伝えていくのかを伺いました。

好きなことを学んでみようと思い、料理師専門学校へ。

「母がいつも手料理を作ってくれ、それがおいしかったことと、中学生の時によく観ていた『料理の鉄人』などのテレビ番組の影響もあり、食べることと料理に興味をもつようになりました。好きなことをとことん学ぼうと決めて、大学ではなく、調理師専門学校に進みました。西洋料理を選んだのは、当時、塩と胡椒だけで食べたことのない味を表現することができる調理法だと感じたためです」

専門学校卒業後、千葉県にあるホテルに入社。仕事に慣れてきた頃に、休暇を取ってフランスを訪れました。リヨンの「ポール・ボキューズ」など名だたるレストランを食べ歩き、そこで衝撃を受けフランスで料理人として働きたいと強く思うように。ホテルを退職してフランス語の語学学校に通い、フランスに渡りました。興味や関心の強さを原動力としながら「では、次に何をするべきか」を冷静に見据えて準備し、大きな歩幅で一歩を踏み出す。そんな若き日の関谷さんの姿が浮かび上がります。

ジョエル・ロブション氏との出会い。

フランスでは、「ルカ・キャルトン」、「ル・グラン・ヴェフール」など、名だたるミシュラン三つ星レストランで働き、多くを学び、吸収した関谷さん。同時に、さまざまなレストランの味を体験しますが「ジョエル・ロブション」は別格でした。

「これは、まったく個人的な好みの問題なのですが、レストランで食事をいただくときに、どうしても “ここはもう少しこうした方が”などと、頭の中で少しずつ味を修正するということがあります。ところが、ロブション氏の料理では、それがありませんでした。僕の舌が、ロブション氏の料理にあっていたのでしょう」

手紙を送ると「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に採用され、スーシェフ（副料理長）として約5年間働きました。

「ロブション氏は、常に高みを目指し、自分が定めたところに到達するまで決してあきらめない人でした。その向上心や、回り道をせず、合理的な近道を追求することなど、学んだことは数えきれません」

そろそろ次のステップに進みたいと考えていたところ、ロブション氏から東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフを任せたいと打診され、日本に帰国することに。2002年、22歳で渡仏してから約8年後、2010年のことでした。

約6年間、「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフを務めた2017年頃、ロブション氏と２人で話す機会があったそう。

「ちょうど、「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」の総料理長が2代目から3代目に交代するタイミングでした。“実は僕も（総料理長を）やりたかった”と口にすると、ロブション氏に“何でもっと早くいってくれなかったんだ”といわれ、気がつかなくてすまなかった、とあやまられたのです。その時に、自分が日本人に戻ったと自覚しました。フランスにいた頃は、やりたいと思ったことは臆せず口にしていましたが、このポジションは代々フランス人が務めるものだと思い込んでいたこともあって、自ら立候補することは考えてもいなかったのです」

その後、2018年に「第52回〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・インターナショナル」に挑戦し、日本人としては34年ぶりに世界一の称号を獲得。そして2021年、4代目の「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」総料理長に、日本人として初めて就任しました。

フランス料理を日本の食文化として、次世代へ。

「この「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」は、非現実的といえるほどに、すべてが優れている場でなければなりません。おいしいのは当たり前。お客さまの期待値の高さを常に自覚しています。料理はもちろん、サービスも含めて、フランスに劣らないレベルを目指しています」

窓から自然光が入る広々としたキッチンでは、現在、20数名が働いています。

「このキッチンで大切にしているのは、組織力の高さ。チームワークとは、失敗や足りない点を補い合うのではなく、全員が最高の仕事をした時に発揮されるものだと考えています。2018年にロブション氏が亡くなり、まだ6年しか経っていませんが、現在の20数名のメンバーのうち、氏に実際に会ったことがあるのは、わずか半数程です。技術や精神の継承に対し、時間は驚くほど早いスピードで過ぎ去ってしまいます。テクニックは、鍛錬し、ある程度の年齢に達すれば習得できるようになりますが、食材の扱い方やおいしくするノウハウ、微調整の方法など、私がロブション氏のもとで学んだ、レシピには書き表されていないこと、数字に置き換えることができないことを、そのまま次の世代に伝えていきたいと思っています」

関谷さんは、2023年にフランスでM.O.F.を受章しました。1924年にフランスで創立された、200以上の職種を対象とし、最高峰の職人のみに与えられる章です。日本の人間国宝と並び称されることもありますが、長年の功績を讃えて授与される日本のそれとは異なり、M.O.F.は3〜4年に一度開催されるコンクール形式。自ら挑戦して勝ち取る必要があります。料理部門においては、フランス人以外での初受章という快挙でした。

「今後は、日本におけるフランス料理を“料理”としてだけでなく、“食文化”としてとらえて次世代に伝えるため、さまざまなことに携わっていきたいですね」

恵比寿という土地でつながる、2つの文化

これまでヱビスビールは、2013年「薫り華やぐヱビス」、2016年「ヱビスwithジョエル・ロブション 華やぎの時間」、2019年「ヱビスwithジョエル・ロブション フレンチピルス」（いずれも限定販売。販売終了）と、ジョエル・ロブション氏本人とのコラボレーションを3回にわたって行ってきました。

「このコラボレーションについてはよく覚えています。ロブション氏が、どれほどこだわりが強く、常に高いところを目指す人だったかをよく知っていただけに、本当に大きな挑戦をなさっていると感じていました。ガストロノミーにおいて伝統を重んじながら、それを自分の料理に落とし込んで革新してきたのが、ジョエル・ロブションさんという人。ヱビスビールさんのコンセプトと共通します。お互いにシンパシーを感じていたのではないかと思います」

「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」のシャトーが立つ恵比寿ガーデンプレイスは、ヱビスビール発祥の地でもあります。日本におけるビール文化とフランス料理文化が、同じ場所で育まれ、次世代へとつながれていきます。

「お客さまから、“ここには昔、ビール工場があったんだよ”と教えていただくこともあります。私はビールを飲む機会はあまり多くないのですが、だからこそ、大切な人と大切な時間を過ごす時に、ヱビスビールを飲みたいですね」

プロフィール

関谷健一朗 せきや・けんいちろう
「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」総料理長

1979年生まれ。千葉県出身。1998年新宿調理師専門学校入学。1999年「第一ホテル東京ベイ（現ホテルオークラ東京ベイ）」（千葉・舞浜）に勤務し、2002年に渡仏。「ルカ・キャルトン」、「ル・グラン・ヴェフール」などで修業したのち、2006年パリの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に勤務し、スーシェフ（副料理長）に抜擢される。2010年東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」料理長に就任。2018年「第52回〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・インターナショナル」優勝。2021年「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」総料理長に日本人として初めて就任。国内のロブション・グループを統括する。2023年M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）受章。2024年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。

取材・文/安藤菜穂子
撮影/殿村誠士