味のわかる人ほど気になる、
「コク」のありかとそれを感じる理由。

「このビールはコクがあるね！」なんて言いながらビールを飲んでいるそこのアナタ。その「コク」ついて、どこまで説明できますか？人は何を「コク」と判断しているのでしょうか？今回は、味のわかる人ほど気になる、奥深い「コク」の世界へご案内します。

「コク」とはいったい何なのか。

美味しいものを食べたり飲んだりした時に、よく「コクがある」という表現をすることがありますね。でも、よく考えてみたら、この「コク」ってなんだか、わかっているようでわかってないような。みなさんは「コク」っていったい何だと思いますか。

実はコクのメカニズムはまだ解明されていないのです。コクとは「甘い」「苦い」とは違った、さまざまな味の要素、さらに食感や風味などの複雑な要素も絡みあって生み出される感覚だと考えられています。それだけに、定義化するのがとても難しいのです。

海外にも「コク」という感覚はあるのでしょうか。アメリカの醸造業を提供する関連産業や学者、政府などで構成する組織「ASBC」（American Society of the Brewing Chemists）の学会では、ビールのコクを「ビールを飲んだときの風味（味、香り）や食感の豊かさ（ボディ感）」などといった表現方法を使っています。つまり、確かに体感しているということですね。

では動物はどうか。ある動物に複数のビールを試飲させ続ける実験があったそうです。それによると、その動物は麦芽100％のコクが豊かなタイプを積極的に飲むようになったと。麦芽100%といえばヱビスビール。やはり、「コク」はイメージではなく、確実に存在する味の要素なのですね。

「コク」のありかを追い求めて。

そんな謎多き「コク」ですが、実は、サッポロビール価値創造フロンティア研究所が『コク・キレセンサー』を開発しています。これは「コク」を科学的に計測する装置のこと。ビールにおける最も大切な「コク」そして「キレ」という部分だけを数値化させるのです。人工の舌に見立てたセンサーに、ビール希釈溶液を流した際の、苦みなどの味成分が「吸着する量」を計測し、その量を「コク」と仮説しているわけです。この装置で「コク」がある、と評価されたビールは、サッポロビール社内における人の舌による官能検査でも同様の結果となっています 。

サッポロビール価値創造フロンティア研究所とは、サッポロの技術開発の重要拠点で静岡県焼津市にあります。ビール醸造に関する技術開発や様々な研究、機能性素材の開発、清涼飲料水や健康食品などの商品開発にもコミットし、文字通りの新たな価値創造を追求する、最先端の研究所です。

「ヱビス酵母」と「ヱビス香」が「コク」を生む。

結局、「コク」と感じるものの正体は何なのか。一般にビールの「コク」とは、麦芽の質や量に関係があると考えられています。「コク」を感じさせるものは、やはり味ということです。が、香りも大きく影響していると考えられます。肉が焼ける香りから、その味わいをイメージするように、香りが味を掻き立てることも確かにあります。

ヱビスビールに用いる「ヱビス酵母」はヱビス専用の酵母。選び抜かれた麦芽、ホップと相乗効果で「ヱビス香」という特別な香りを生み出しています。

ヱビスビールには特別な香りと味があり、それが深い「コク」を生み出しているのです。