いつも違ったサンマ料理を求めているあなたに。サンマのほうじ茶スモーク

食欲の秋、秋の味覚と呼ばれる食材はたくさんあります。そのなかでも代表選手ともいえるのが「サンマ」ですよね。そんなサンマの豆知識と、サンマの塩焼きのアレンジレシピを紹介します。

大衆魚の王様、サンマ

安くて美味しいサンマは、塩焼きに大根おろしと醤油、スダチなどをちょっと搾ればお酒にもご飯にも合う最高の一品です。秋の味覚と言われて、一番に思い浮かべる人も多くいるのではないでしょうか。

しかし近年、漁獲量が激減しています。昨年は2万トンと往時の10分の1以下になってしまいました。今年は、昨年より良化すると考えられていますが、決して安心できるものではありません。原因は海水温など環境の変化、イワシなど他の魚種との関係、サンマ漁をする周辺国が増えたこと、そもそも日本近海への来遊量が減っていることなどが言われています。ですが、サンマの生態はいまだ研究途上で、また完全解明されていないようです。

サンマ漁が始まったのは江戸時代の初期頃だそうです。当初は食用ではなく魚油を取るための原料でした。徐々に食用にもされていきますが、脂の強いサンマはマグロのトロなどと同じく下魚扱いでした。しかし、煙モウモウの炭火焼で過剰な脂を落とす調理法などが広まり、秋の味覚の代表となっていきます。

「秋刀魚」という漢字表記は旬の季節と刀のような姿形からきていますが、一説によるとこの表記がされるようになったのは大正時代になってから。詩人でもあった作家の佐藤春夫の『秋刀魚の歌』で、この表記が世間に広まりました。ちなみに夏目漱石は『吾輩は猫である』（明治39年）の中で、サンマを「三馬」と記しています。

サンマは非常にデリケートな魚で、養殖もできず、水族館での飼育も非常に難しいのだそうです。大衆魚の王様が高級魚になってしまわぬよう、わたしたちも資源の回復に努力しないといけませんね。

あなたの好きなサンマの食べ方は？

この時期、各地でサンマ祭りが開催されます。落語『目黒のさんま』ゆかりの地、恵比寿のお隣の目黒では、焼きサンマ配布される大きなサンマ祭りが2つあります。例年9月に開催される目黒駅前商店街のお祭りですが、2022年は残念ながら中止。一方で10月に行われる目黒区民まつりの「目黒のさんま祭り」は、開催予定です。

筆者的に好きなサンマの食べ方は、1位が塩焼き。本当は煙モウモウの炭火焼を食べたいですが、我が家の住宅事情では無理なので、無煙ロースターで焼きます。これをアテにヱビスをいただきましょう。2位は干物、3位には迷うところですが蒲焼きの缶詰でしょうか。新鮮なサンマはお刺身や寿司ダネにもなりますが、一年中、安定した味でツマミやオカズがネタ切れの時、助けてくれる缶詰に感謝です。

以下では、「サンマのほうじ茶スモーク」を紹介。ほうじ茶の香りが、ヱビスビールにもぴったりの一皿です。素材そのものを味わえる塩焼きや干物が定番のサンマですが、たまにはこういったアレンジも面白いですよ。ぜひ、さまざまなサンマの秋をお楽しみください。

サンマのほうじ茶スモーク

<材料> 4人分

• サンマ 4尾
• 塩 大さじ1程度
• ほうじ茶 ひとつかみ
• ローズマリー 4枝
• イタリアンパセリ、ライムなど 適量

<作り方>

1. 内臓を取り余分な水気をふき取ったサンマに塩を振る。
2. 深さのある鍋にアルミホイルを引き、ほうじ茶とローズマリーを入れる。
3. 網などをおいて少し浮かせて、その上にサンマを並べて加熱。
4. 煙が上がってきたら火を弱めて10分くらいを目安にスモークする。サンマに火が通り、うすく茶色に色づいたら火を止める。
5. 刻んだイタリアンパセリやライムを添える。