後編最初の目的地は宇佐市豊洲漁港!


前編から引き続き、『DINING OUT』のフードキュレーターの宮内隼人さんと一緒に国東半島で究極のおつまみを創り上げるために、食材探しに出かけます。

訪れたのは、国東半島の付け根に位置する宇佐市の豊洲漁港。前回は鹿肉と豚肉でしたが今回、宮内さんが注目した食材は海の幸。
それが『(有)上野水産』が製造されている、干しむきエビ『カチ海老』とバカガイ(アオヤギ)の干物『姫貝』です。

『カチ海老』、『姫貝』ってどんな食べ物?


こちらが『カチ海老』。豊前海で夏に水揚げされる赤エビを原料とした、干しむきエビで、そのままおつまみとして食べてもいいですし、ちらし寿司、酢の物、茶碗蒸しなど、さまざまな料理にアレンジできます。
製造方法はすごくシンプルで、水揚げされた赤エビをすぐに塩ゆでし、熱風を当てながら一気に乾燥させるだけ。味付けはゆでた時の塩分のみで、保存料や着色料なども一切使っていません。ちなみに『カチ海老』の名前の由来は諸説あって、殻をむく際に使う叩き棒の“カチカチ”という音から、その名で親しまれるようになったという説が濃厚だそうです。


そして『姫貝』。貝殻から出した身をそのまま干した、バカガイ(アオヤギ)の干物です。生きた貝じゃないと、このように細長く伸びることはないそうです。『(有)上野水産』の代表・上野幸一さんは、「昔は近くの海でもたくさんバカガイが獲れていたんだけど、最近はめっきり漁獲量が減っちゃってね。ただ、宇佐で生まれ育った人にとって『姫貝』は昔からよく食べていた馴染みの珍味。今は全国各地から原料を仕入れて作っているんです。地元の人達はみんな大好きだから、作らないわけにはいかなくてね」と笑います。
それだけ、宇佐ではポピュラーな食べ物なんですね!


軽く炙った『姫貝』を試食。「旨み、甘味がすごい!ただ干しただけとは思えないですね」と宮内さんは話します。「炙り過ぎても固くなりすぎちゃうから、さっと炙る程度がおすすめです」と上野さん。

さまざまな食材に興味を持つことが“おいしい”のスタート


全国各地でさまざまな食材を探し出すフードキュレーターだけあり、宮内さんは気になる食材があれば、写真をパチリ!
過去12回の開催で、多くの人たちを感動させてきた『DINING OUT』はもちろん、『LOCAL MEISTER PROJECT』も宮内さんの熱意と探究心あってこそ完成するんだと、改めて感じました。


宮内さんは元々フレンチ、和食の有名店で修業していた料理人だけに、食材への興味は尽きません。そんな宮内さんの姿勢に上野さんの説明にも熱が入ります。普段はなかなか見ることができない加工場をくまなく見学させてもらい、『(有)上野水産』を後にしました。

『LOCAL MEISTER PROJECT』の食材探し、ラストは老舗酒造へ!


そして、今回の食材探しの旅の最後に足を運んだのが国東市の老舗酒造『萱島酒造(有)』。地元大分県を代表する日本酒『西の関』を手がける酒造で、その歴史は1873年と明治初期まで遡ります。


お話を伺ったのは『萱島酒造(有)』の常務取締役・萱島徳さん。宮内さんは『LOCAL MEISTER PROJECT』について、概要はもちろん、自分なりの地域の食材にこだわる意義や想いを萱島さんに丁寧に説明。その上で、とくに気になっている一つの銘柄を伝えます。

究極のおつまみを構成する食材の一つに選んだのは大古酒


それが、『西の関 30年貯蔵超辛口酒』です。
1988年に醸造し、30年もの間、寝かされてきた大古酒で、宮内さんは数ヶ月前に『DINING OUT KUNISAKI』に向けた食材リサーチのために国東市を訪れたときに、この大古酒を試飲し、衝撃を受けたと話します。その印象は「ずっしりとした腰の強さを感じつつも、超辛口と謳うだけに、飲み口はすっきり」。


なぜ、30年もの間寝かされた日本酒があったのでしょうか。萱島さんに聞いてみます。「辛口がトレンドだった昭和60年代に、当社でも辛口酒に挑戦したんです。狙い通りのスッキリとしたお酒ができあがったんですが、当時は旨口かつ、芳醇な味わいが地元で愛されていた『西の関』のイメージとはちょっとかけ離れすぎているという理由で文字通り、お蔵入りになったんです。毎年、貯蔵酒のきき酒チェックを行っているのですが、20年以上経ったぐらいから味わいが変わってきました。23年という月日を経て、甘い香り、ソフトで円熟した味わいへと変化したんですね。これは面白いということで大古酒として販売に至りました」と萱島さん。


『西の関 30年貯蔵超辛口酒』のボトルのデザインの元となった酒蔵に残る煙突も見せてもらいました。1914年に建てられたレンガ造りの煙突を目の前にして宮内さんは、国東半島の生産者「地域のMEISTER(匠)」たちと共に創り上げるおつまみへのインスピレーションがさらに湧いたようです。
萱島さんと、これからの日本酒のあり方、楽しみ方など、新たな可能性について語り合う姿も印象的でした。

『DINING OUT KUNISAKI』の料理を担当する川田智也シェフが、『LOCAL MEISTER PROJECT』において究極のおつまみを創り上げる!


「『LOCAL MEISTER PROJECT』は『DINING OUT』と連動したプロジェクトだけに、5月に行われる『DINING OUT KUNISAKI』とのリンクも必須」と、宮内さんは話します。
そこで、5月26日(土)、27日(日)の2夜限定で催される『DINING OUT KUNISAKI』で腕を振るう『茶禅華』の川田智也シェフからも、宮内さんはヒントをもらうことにしました。今回の食材探しの旅で出会った食材、生産者の想い、その土地との繋がり、自身が感じたことを説明すると、川田シェフも『LOCAL MEISTER PROJECT』の商品開発に協力してくれるとの嬉しいお返事が!
川田シェフ自身も『DINING OUT KUNISAKI』に向けて、国東半島でさまざまな生産者に直接会い、国東という歴史ある土地や文化に、たくさんの感銘を受けたことが一番の理由かもしれません。

国東半島の野生の鹿肉、ブランド豚『桜王』、宇佐市の郷土食『カチ海老』『姫貝』、そして老舗酒蔵で30年にわたり寝かされた大古酒。
これらの食材を使い、川田シェフはどんなおつまみを創り上げるのでしょう。
お披露目の日が楽しみで仕方ありません。

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