日に日に寒さが増してくるこの時期。心もカラダも温まるイベントといえば、やっぱり鍋パーティーですよね。ネギ、白菜、大根、ほうれん草など冬野菜の味わいが増す季節だから、豊富すぎる具材の組み合わせに迷うほど。
今回のキーワードは「鍋奉行」。
冬の山海がもたらす豊かな恵みを巧みに活かし、鍋を囲む仲間たちを味の涅槃(ねはん)へといざなう船頭の役目。滋味あふれる旬の食材、濃厚なコクと豊かな香りを持つヱビスビールとのコラボレーションを、鍋奉行の腕前が引き立てる「冬鍋」レシピを、鍋料理のプロに教わりました。

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鍋料理のプロ
料理研究家・髙窪美穂子さん


100%天然素材を使い美味しく食べて健康になる家庭料理をレッスンする、少人数制料理教室「クッキングサロンM&Y」を主宰する傍ら、食全般に関わる情報発信や企業・飲食店向けレシピ開発などを手がける。鍋料理については、国内各地のみならず海外のレシピにいたるまで幅広い知識を持つ。最新著作が「2016年グルマン世界料理本大賞Fish部門」で世界第3位受賞。 各種メディア出演多数。

せっかちな江戸っ子も喜ぶ手軽な「ねぎま鍋」

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鮮魚の保存ができなかった江戸時代、脂身の多いまぐろの中トロや大トロを捨てずに料理するため生まれたと言われるねぎま鍋。短気な江戸っ子も待たせない調理の手軽さが魅力ながら、冬の寒さに耐えて甘みと旨みが増した長ねぎの味わいに、まぐろから溶け出した脂でぐっと深みが出ただし汁がからんで・・・思わず満足のため息。ヱビスビールとの相性は奇跡的とも言えるほど。ねぎとまぐろの濃厚なうま味を、豊かなコクと苦味がしっかり受け止め、最後はすーっと喉を通って消えていきます。鼻腔に抜けるヱビス特有の後香(あとか)と、せりの香りが織りなすマリアージュは、次のひと口を催促して箸が止まりません。

<材料>2〜3人分

天然まぐろ(サク)・・・250g 
長ねぎ・・・3本
せり(または三つ葉)・・・2束
油揚げ・・・2枚
だし・・・600ml[A]
しょうゆ・みりん・日本酒・・・各大さじ3[A]
粉山椒・・・適量

作り方

2016_36_031.まぐろを厚さ4~5mm程度のそぎ切りにする。 2016_36_042.油揚げにさっと熱湯をかけて油を切り、食べやすい大きさに切る。
2016_36_053. 鍋に[A]を入れて火にかけ、沸騰したら食べやすい大きさに切った野菜類と2の油揚げを入れる。最後にまぐろを入れてさっと火を通す。粉山椒はお好みで。

<ここがポイント!>
せりは根っこに張りがあるものを選び、丁寧に洗って使いましょう。具材は火が通りやすいものばかりなので、グツグツ煮込むとせっかくの食感がなくなり、さらに旨みも抜けてしまいます。特にまぐろは注意。脂身のある中トロや大トロがおすすめですが、赤身を使う場合には身が固くなりやすいので、しゃぶしゃぶをするイメージで。火の通し方は、鍋奉行の腕の見せどころ!
(※具材に火が通りやすいため、2〜3人分で写真の量が適切です)

だしがしみ込むのを待つ楽しみ!「鶏手羽元の辛味鍋」

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「辛いエスニック料理とビールが黄金の組み合わせであるように、唐辛子を使った料理とビールはとにかくマッチするんです」(髙窪さん)という思想を体現したのが、この「鶏手羽元の辛味鍋」。手羽元からゆっくりと時間をかけてしみ出す鶏だしのやわらかなうま味が、濃厚で深いコクを持つコチュジャンを優しく包み込むので、真っ赤な見かけとは裏腹に、辛さとまろやかさのバランスが絶妙。ねぎ、白菜、大根といった旬の冬野菜の奥深い甘みも、辛さに埋もれることなく楽しめます。ヱビスビールのしっかりしたコクが、コチュジャンとはちみつ、鶏だしのコクとからみ合い、うま味が口の中で一気にふくらむ瞬間は、至福としか言いようがありません。

<材料>3〜4人分

鶏手羽元・・・1kg
コチュジャン・・・大さじ4[A]
白ごま・・・大さじ2[A]
にんにく(すりおろす)・・・1片[A]
はちみつ・・・大さじ1.5[A]
塩・・・小さじ2[A]
太白ごま油・・・大さじ1
日本酒・・・大さじ3
長ねぎ・・・3本
玉ねぎ・・・1個
白菜・・・1/2個
水菜・・・1束
大根・・・1/4本
豆腐・・・1丁
昆布だし・・・1000ml(お好みで増量可)
塩・こしょう・・・各適量

作り方

2016_36_071.鶏手羽元は汚れがあればキッチンペーパーで拭き取り、[A]を混ぜたタレをからめる。野菜類と豆腐はそれぞれ食べやすい大きさに切っておく。 2016_36_082.フライパンに太白ごま油を入れて1の鶏肉を炒める。途中で日本酒、玉ねぎを加えてさらに炒め、土鍋に入れる。
2016_36_093.フライパンに残った調味料類は、昆布だしの一部を入れて溶かし、土鍋に加える。大根と残りの昆布だしも加え、沸騰するまで火にかける。沸騰したら弱火にし、20〜30分程度煮る。野菜類を入れ、火が通ったら完成。味をみて塩こしょうで味を調える。

<ここがポイント!>
手羽元は価格もリーズナブルなので、しっかり肥育された銘柄鶏を使いたいところ。この骨から出る鶏だしが味の決め手となるので、大根にだしの味が染み込むまでじっくり煮込むのがポイントです。ヱビスビールを片手に話に花を咲かせれば、20分や30分はあっという間。鍋奉行の役目はそんなところにもあるのでは。

鍋奉行は「食卓の名指揮者」であれ

鍋料理は、具材も味わいもバラエティ豊か。旬の冬野菜をはじめ食材の味わいが増す季節だから、その良さを自然に引き出してあげれば、誰でも美味しい鍋が作れます。鍋奉行も同じ。「調理の手順や手際の良さも大切ですが、鍋を囲むみんなが自然に楽しめるよう、そして自分も楽しめるよう心づかいをする、その場の役割の一つだと思えばいいんです」(高窪さん)。上質なヱビスビールと、高窪さんに教わった絶品レシピがあれば、あとは恐るるに足らず。さっそくこの週末、友人たちを鍋に誘ってみてはいかがでしょう。