なんで国東半島なの?


大分県の北東部、豊かな漁場として知られる海と山々が美しい風景を織りなす国東半島。
日本のどこかで数日間だけオープンするプレミアムな野外レストラン『DINING OUT』を主催する『ONESTORY』と、『DINING OUT』のオフィシャルビールである『YEBISU MEISTER』が更なる地域の価値創出をテーマに、『LOCAL MEISTER PROJECT』を立ち上げました。
どんなプロジェクトか簡単に説明すると、『ONESTORY』のフードキュレーター・宮内隼人さんが『DINING OUT』で使用する食材を探す中で出会った、その土地を知り尽くした生産者と共に、ビールに合う究極のおつまみを創り上げ、販売していくことで、新たな地域活性につなげていくというもの。
今回初となるおつまみプロジェクトの舞台として選ばれたのは、『DINING OUT KUNISAKI』が開催される国東半島というわけなのです。

国東の害獣を絶品ジビエに!


まず会いに行ったのは国東半島で深刻な農業被害を生んでいる鹿を自ら狩猟し、解体、加工まで一貫する『TAG−KNIGHT』代表の田口幸子さん。
当日、ちょうど罠にかかった鹿がいるとのことで、宮内さんも狩猟現場に同行させてもらいました。


田口さんら猟師により駆除された鹿は、その場でしっかり血抜きをし、十数分以内に加工場に運ばれます。それは、鹿のかけがえのない命を無駄にしないため。すぐに解体を始めることで、臭みのない鹿肉に仕上げることができると田口さんは話します。

駆除した鹿を無駄にしない考え方に共感


田口さんは元々、東京で映像関係の仕事をしていましたが、数年前に故郷の国東にUターンしたそう。
鹿肉の加工を始めたのは、駆除された鹿がそのまま廃棄されることが素直にもったいないと思ったのが理由と教えてくれました。
なにより駆除のためとはいえ、殺された動物の命を無駄にはしたくなかった、とも続けます。

おつまみのヒントはペット用の鹿ジャーキー?


加工場に運ばれた鹿の解体はすぐに始まります。時間が経過するほどに肉に血が回り、ジビエが苦手な人たちの大きな理由となっている独特な匂いの原因になるそうです。


田口さんが現在手がけている鹿肉を使った加工品のほとんどがペット用。とくに無添加、無着色、無香料のジャーキーが全国的に高い評価を得ています。
一方、焼肉用など人が食べられる精肉販売もここ数年で行っており、「臭みがない!」と地元のファンを増やしています。


宮内さんも田口さんが加工した鹿肉に興味津々。「肉の色がとてもきれいですね。匂いもほとんど感じません」と、『LOCAL MEISTER PROJECT』へのインスピレーションも湧いたようです。
ジャーキーの乾燥具合、鹿肉の部位ごとの特徴をしっかり聞いていたのが印象的でした。

国東が誇るSPF豚『桜王』に注目


次に向かったのは、ハム・ソーセージの製造工場「(株)ゆふいん牧場」。工場自体は国東半島ではなく大分市にありますが、今回、宮内さんが注目した生ハムに国東産のブランド豚『桜王』が使われていることが、『LOCAL MEISTER PROJECT』との接点になりました。

ほどよくウェットでうま味凝縮の国東生まれ、大分市育ちの生ハム


国東で飼育されている安心安全なSPF豚『桜王』を使用した生ハムの製造は、ロースやモモ肉を塩や砂糖、香辛料をブレンドした、自家製のピックル液に、10日間ほど浸け込むことから始まります。液が浸透しやすいように小さめのブロック肉で仕込んでいるそうです。


浸透が終わったブロック肉を乾燥させるのが次の行程です。
生ハムは本来、枝肉を1年以上かけて仕込み、味をなじませていくのが伝統的な作り方ですが、『桜王』の生ハムはこの行程から熟成庫などを活用し、3〜4日ほどで完成します。
ほどよく水分を残しながら乾燥させるのですが、ポイントとなるのが冷燻です。


宮崎県産のヤマザクラのスモークチップで燻すことで、『桜王』は華やかなスモークの香りをまといます。
ただ上品に、ほのかに感じるスモークの香りは副産物と、ハムソーセージ課製造担当の江頭幸治さん。燻製の本来の目的は、防腐のためなんだそうです。
このことからも保存料をはじめ、着色料、香料などを使わない製造方法にこだわっていることがわかりますね。


宮内さんは、『桜王』のどの部位を使っているか、ひときわウェットな食感の理由、凝縮されたうま味の理由を、製造方法などから紐解きます。
原料から製造法までこだわり抜いた生ハム単体でも、ビールのお供にはピッタリでしょうが、宮内さんには、さらにビールとの相性を追求したおつまみが、おぼろげですが見えているようです。
日本全国の素晴らしい食材を知り尽くす『DINING OUT』食材調達チームリーダー・フードキュレーターの宮内隼人さんの頭の中では、どんなおつまみが考えられているのでしょう?
まだまだ、国東半島における『LOCAL MEISTER PROJECT』の食材探しは続きます。どんなおつまみができるか乞うご期待!

※過去のDINING OUTにて

「ONE=1ヵ所」を求めて日本を旅するトラベルメディア。ONE STORYはこちら