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『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』から約5ヶ月。ついに究極のXO醤が完成!

2018年5月26日、27日に開催された『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』。「和魂漢才」をテーマに日本食材と中華料理の融合を追求する南麻布『茶禅華』の川田智也さんをシェフとして迎え、素晴らしい料理の数々がゲストたちに振る舞われました。国東半島に縁のある食材を使った料理がたくさんあるなか、メインに選ばれたのは「おおいた冠地どり」。もも肉、胸肉、手羽先と異なる部位を異なる調理法で提供する、川田氏らしい料理が並び、そのシメを飾った麺料理に添えられていたのが、今回お披露目に至ったXO醤の原型となった逸品でした。

まずは国東半島で育まれた最高の食材を見つけ出すことから!

話しを少し巻き戻します。実は国東市を舞台とした『DINING OUT』開催に至る裏側で『DINING OUT』と、そのオフィシャルビールである『YEBISU MEISTER』が一緒に立ち上げたプロジェクト『LOCAL MEISTER PROJECT』が着々と進行していました。
どんなプロジェクトか簡単に説明すると『DINING OUT』食材調達チームリーダーであり、フードキュレーターの宮内隼人さんが探しだした地場の食材を活かし、ビールに合う究極のおつまみを創り上げるというものです。

さまざまな生産者の元を訪れ吟味した結果、使われたのは宇佐市長洲漁港にある「上野水産」のカチエビ、国東市の「TAG−KNIGHT」の鹿肉、「ゆふいん牧場」が手がける桜王豚のジャーキーなど、国東半島と縁のある食材がメインです。宮内さんは生産者の方々からしっかり話しを聞き、その食材の歴史や背景に流れるストーリーまで汲み取り、今回の商品化に挑みました。
食材が見つかって、XO醤を作るということまではスムーズに決まりましたが、そこから大変だったと宮内さんは振り返ります。
「『DINING OUT』から派生したおつまみを作るプロジェクトだけに、僕らとしても太鼓判を押せるレトルト加工したXO醤を作るのにとても苦労しました。レストランだと各食材の香りや食感などを大切にしながら火を入れて、すぐにお客様にご提供できるのですが、完全に滅菌する必要があるレトルト加工の場合、XO醤を瓶詰めし、さらに120℃の熱を8分間与え続けなければならないんです。私も川田さんもその行程で各食材の香り、風味、食感が損なわれるのではないかと思っていましたが、やっぱりその通りで…」と宮内さん。

シェフ、缶詰メーカー…さまざまな人たちの知見と技があって生まれた逸品!

そこで、料理人としての考え方を一旦捨て、すべての食材を生のまま瓶詰めしたり、干し貝柱を水で戻す際の時間を秒単位で調整したりと、試行錯誤を繰り返したそうです。
結果、『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』で供されたXO醤と同クオリティの逸品が完成しました。
そこには川田氏はもちろん、製品化に協力してくれた缶詰開発のメーカー、株式会社カンブライトの力も大きかったと宮内さんは振り返ります。「食材をご用意いただいた国東の生産者と『茶禅華』の川田シェフの力はもちろんですが、開発にあたり尽力してくれたカンブライトの皆さんにも感謝しかありません。川田さんが料理を作る上で大切にしている食感を最大限引き出せるよう、すべての食材を手切りで加工してもらったり…、かなり無理を言いました」と宮内さんは苦笑い。
厳選した食材、それを活かすための加工における手間ひま、そしてトップシェフの知見と技。これらが合わさることでついに完成した『DINING OUT KUNISAKI XO醤』。各食材の食感と風味がそれぞれ主張しながらも、素晴らしいまとまりに仕上がっており、調味料ではありますが、それだけ食べてもすでに一つの料理として完成しています。『DINING OUT KUNISAKI XO醤』は数量限定で、ヱビスビール記念館にて11/3より販売致します。
また11月16日、17日、18日の3日間限定で、ヱビスビール記念館では「ヱビス マイスター プレミアムナイトツアー」を開催。『DINING OUT KUNISAKI XO醤』に合わせたオリジナルプレートと『YEBISU MEISTER』をその場でお愉しみ頂いた上で、終了後には、お土産として『DINING OUT KUNISAKI XO醤』を特別に1瓶プレゼント。参加人数に限りがありますので、ご予約はお早めに。
プレミアムな逸品だけに、この機にぜひチェックしてみてください!

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