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次第に寒さが深まってきて、食材は自ら旨味を蓄え、多彩な調理法により豊かに味わえる時期、まさに美食の秋がやってきた。

繊細な味わいを持つ和食にはヱビスビールが最高のお供となる。個としても旨味があるのだが、出すぎずに引き立てて食材に寄り添う、その佇まいが数々の食通に愛されてきた。

銀座から世界へ誇る日本料理の名店『銀座 小十』の絶品和食に合わせ、その美味しさの理由を探ってみよう。

銀座の日本料理の名店『銀座 小十』で、
秋の旬の味わいと、ビールのマリアージュを堪能


「お客様にとって特別な存在でいたい、そのためには最上級のおもてなしをすること。それがこの店で私がやるべき仕事です」。店主である奥田透氏は自らの信条をかく語る

実際に和食とヱビスビールの相性の良さを確かめるべく、いまや銀座では知らぬ者のない名店『銀座 小十』へ伺った。

店主の奥田透氏は、厳選した食材に対して最良の調理法を選び、味わいが最高の状態になったタイミングで客前へ提供するため、とにかく素材と対話しながら作り上げていく。

そんな執念ともいえる食材へのアプローチを行う奥田氏に、今回「秋の旬」をテーマにご用意いただいたのは「赤むつ味噌柚庵焼き」と「アグー豚 朴葉焼き」。

どちらも、秋から冬に向けて上質な脂を蓄える食材を使い、秋を感じさせてくれる味噌柚庵焼きと朴葉焼きという調理法でご用意いただいた。

秋が旬!濃厚なコクと脂がたまらない「赤むつ味噌柚庵焼き」


「赤むつ味噌柚庵焼き」。付け合わせに添えられた「丸十芋」や「春菊と菊の花、松茸のおひたし」でさえもヱビスビールとの相性がいい

秋冬の食材として、ヱビスビールと相性がいい魚料理の最上級は「赤むつ」だろう。日本海側では「のどぐろ」とも呼ばれる高級魚だ。

このコクのある食材を、3種の味噌をブレンドした味噌柚庵に漬け、炭火で焼き上げた「赤むつ味噌柚庵焼き」に仕上げてくれた。

赤むつを食べて感じる深み、炭火で焼き上げることで生まれる苦み、それら全てがヱビスビールのもつふくよかな美味しさと絶妙にマッチする。

奥田氏によって計算されつくした、味わいのマリアージュだ。

秋の深まりを一目で表現する粋な逸品 「アグー豚 朴葉焼き」


秋深まりしこの時期にはやはり朴葉焼きが合う。今回は「アグー豚 朴葉焼き」に

もう一品は「アグー豚 朴葉焼き」。アグー豚の最大の特徴である上質な脂を堪能するための料理だ。

赤味噌をベースに信州味噌と白味噌をブレンドしたもので焼き上げるアグー豚。銀杏や栗といった秋を感じる旬の食材も美味を添える。

奥田氏は「ヱビスは、個としてもビールの旨味があるのだけれど、食材の味わいを流すのではなく上手に切ってくれる名脇役にもなれる」と語る。

実は奥田氏は、2003年の開業当時からヱビスビールの味わいに惚れこみ、自身が飲むビールもヱビスビールのみというこだわりを持つ。

「麦芽100%が作り出すコクと旨み、そして泡の繊細さが格別。上質なビールであるからこそ、食事のポイント、ポイントでいい仕事をしてくれる」それが、このビールを選ぶ理由なのだという。

ビアソムリエに聞く「なぜビールに和食が合うのか」の理由とは?


ビアソムリエ 森本 智子さん。ドイツDoemens Akademie認定のビアソムリエ資格を日本人で初めて取得。ドイツ食品普及協会の代表もつとめ、ドイツビール文化の普及活動を行っている

そのお話を伺ったのはビアソムリエの森本智子さん。ビールの本場であるドイツに11年間在住し、ドイツビール文化やトレンドの発信などを続けている。

今回は、『銀座 小十』でご用意いただいた「赤むつ味噌柚庵焼き」と「アグー豚 朴葉焼き」に共通する「味噌」と「上質な脂」に焦点を当てて、マッチングのキーポイントを伺った。

「ビールと味噌は、どちらも発酵という過程を経て作られるものです。その発酵過程で生まれる旨みがお互いに引き立て合うのだと思います。」と森本さん。

特にヱビスビールは、通常のビールの1.5倍長期熟成するだけでなく、醸造工程の管理方法も細部までこだわっており、余計な香りや雑味がないのが特徴。そのこだわりが生み出す上質な味わいが、和食の繊細な味わいに寄り添うのだろう。

ヱビスビールが上質な脂を上品に流しつつ引き立てる


「アグー豚 朴葉焼き」

赤むつとアグー豚の共通点としてもうひとつ挙げられるのが、上質な脂である。口に入れた瞬間に溢れ出す脂には、素材がもつ旨みが凝縮。そんな脂とヱビスビールも相性が抜群だと、森本さんは語る。

「非常にバランスのいいヱビスビールは、赤むつやアグー豚がもつ繊細で上品な脂にしっかりと寄り添いつつも、ビールも負けない美味しさで互いを引き立て合ってくれます。そして最後には脂をサラッと流してくれる。最高のパートナーと言えるでしょう」

森本さんの言葉の通り、ヱビスビールは、きめ細やかな泡と麦芽100%だからこそ生まれる上質な香りなど、和食がもつ奥深く繊細な味わいと寄り添う要素が詰まったビールと言えるのである。


ビルのエレベーターを4階で降りたとたんに『銀座 小十』の世界観に一気に入り込んでしまう佇まいも魅力

名だたる有名店が居並ぶ群雄割拠の銀座にあって、格別の評価を受けている『銀座小十』。その名声に決して胡座をかくことなく、さらなる高みを目指す奥田氏の真摯な姿勢。それが最上級の存在たらしめる大きな理由だ。

食材の美味しさも一層増す秋。この時期にこそ名店『銀座 小十』を訪れて、ヱビスビールと最高のひと時を過ごしてみたくなる。