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寒くなるほどに、魚介が脂をたっぷり蓄え、美味しさを増してくる。そんな食材の味わいを心ゆくまで堪能するなら、やはり和食に限る。
今回訪れたのは神楽坂で人気を博し、今年いよいよ銀座に進出した若き名店『蓮』だ。
店主の三科氏が作り出す正統派の和食に、ビールを合わせて味わう最高のひと時をお届けしよう。

銀座という地で新しい『蓮』に出合う


コースは「おまかせ」(1人21,000円)のみ。10~11品ほどが味わえる

2009年、神楽坂の和食の名店『石かわ』の姉妹店として誕生したのが、今回紹介する『蓮』だ。

今年6月に世界有数のグルメエリアであり名店ひしめく “銀座”に移転。神楽坂時代にはなかった個室や、調理場の拡大も手伝い料理の幅は以前に増して広がっている。

そんな注目店の店主・三科氏は、『石かわ』で23歳から煮方をはじめ、30歳で『蓮』の料理長に就任した実力派である。


『石かわ』の大将である石川秀樹氏の師匠のお店『梧洋(ごよう)』の跡地に移転した『蓮』

神楽坂時代から、しっかりと和食の基本に寄り添うように正統派を貫く三科氏は、この新天地で新しいことにも挑戦している。

例えば、銀座の食通の心をぐっとつかむ、ライブ感のあるプレゼンテーションがそのひとつだ。

距離感の近いカウンター越しに「見せる調理」で生まれる、香りや音は、心が踊り、堪らなく人を惹きつける。

香ばしい蟹とビールの香りが最高のマッチングを魅せる!


「松葉蟹の炭火焼き」

この日1品目として用意していただいたのは、「松葉蟹の炭火焼き」。

客席には、美しい土楽窯の水こんろがセットされ、目の前でふつふつと蟹が焼き上げられていく。

このわずかなひと時の香りと音色に、食欲を刺激されない人はいないだろう。五感全てで美味しさを感じる瞬間だ。


ヱビスビールと合わせることで、蟹の美味しさがさらに増すだろう

焼き上げた蟹の身をほぐし、すだち、鰹と昆布出汁のジュレで味つけを施し、蟹味噌をのせ完成。

余熱で火が入ることを計算し、絶妙な加減で焼き上げる蟹はしっとり柔らかな食感。口に入れれば、蟹の旨みと甘みが炭火の香りをまとい、最高のひと時を与えてくれる。

蟹とヱビスビールのマッチングは最高で、焼き上げている間に漂い始める蟹のいい香りだけでも1杯飲み干せてしまいそうなほど。

ひと口食べる毎にふくよかなヱビスビールのコクと、蟹の旨みと甘みのマリアージュを楽しんで欲しい。

脂が乗ってプリプリ!出汁が決め手のクエしゃぶも絶品


「クエのしゃぶしゃぶ」

続いては「クエのしゃぶしゃぶ」を紹介したい。寒くなるほどに美味しさを増していくクエ。

こちらでは10㎏以上の大きなクエのみを仕入れて使用する。贅沢に大きく厚く切られた身には、たっぷりと脂がのっている。

目の前で静かに沸く出汁にサッとくぐらせれば、クエがもつゼラチン質が溶け出していく。出汁からあげて、自家製のポン酢をつけるころにはゼラチンがプリプリとした食感となり、最高の状態に。


真鍮の鍋で出汁がクツクツと静かに沸き、いい香りが漂う

「クエ」という食材自体の美味しさに加え、出汁をまとうことでさらにその旨みが増していく。

濃厚でコク深い脂の美味しさをもつクエには、ごぼうや芹、長ネギなど味わいの強い野菜を合わせて召し上がれ。

高級感と品を兼ね備えた真鍮鍋でいただく「クエのしゃぶしゃぶ」は、食べる前から自然と気分が高揚する。

料理は舌だけでなく、目でも楽しむものであるということを改めて感じさせてくれる。

丁寧な仕事ぶりに思わず唸る「海老芋の揚げまんじゅう」も美味


「海老芋の揚げまんじゅう」

3品目はこの時期、旬を迎える「海老芋」。海老芋を蒸してから、出汁で炊き、裏ごしする。その後、成形してから揚げるという手間暇かかった一品だ。

一見、海老芋をそのまま炊きあげたようにも見えるが、スーッとなめらかに箸が通っていく様をみれば、その丁寧な仕事ぶりにハッとするだろう。

上品な味わいの海老芋を少しずつつまみながら、ビールを味わうというのもまた贅沢な時間だ。


地下へと続く階段の横には、ウェイティングスペースも備わる

幼い頃から料理の道を志し、和食の料理人の凜とした姿に憧れ、研鑽をつんだ店主・三科氏。

名店『石かわ』に入ってまもなく頭角を現し、30歳半ばで『蓮』の看板を銀座に掲げた逸材だ。しかし、その気鋭の料理人のたたずまいは、真摯で、ものごし柔らか。

彼の料理は、素材ひとつひとつ、全ての味わいを最大限に活かして一皿を完成させる心のこもったものばかり。

冬の寒い時期に味わえば、じんわりと心に染み入るように優しい温もりを与えてくれるだろう。